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谈谈食品酶促褐变的机理及控制
时间:2020-02-16 17:14 点击:
金沙澳门唯一官网食用的食品,在加工、贮藏或受损后,往往出现色泽变化的现象,其中,酶促褐变是食品褐变的一个方式。任何事物都有它的两面性——有好也有差的一面。认清食品酶促褐变的机理及控制方法,对金沙澳门唯一官网食品加工工作来说,有一定的意义。今天,作为专业生产面粉机、粮食面粉机的企业——金沙澳门唯一官网,简单给大家谈谈这个问题。

第一,食品酶促褐变的概念及条件
酶促褐变是在酶的作用下,发生的褐变作用,酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。一般认为,这种作用是需氧的。在大多数情况下,酶促褐变是一种不希翼出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变,必须具备三个条件,即:多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。三个条件,缺一不可。因此,欲控制食品中的酶促褐变,只需要改变其中的任航鹕嘲拿盼ㄒ还偻个条件即可达到目的。面粉机也叫磨面机,小麦面粉机也叫做小麦磨面机。
第二,食品酶促褐变的控制方法
目前采用的控制方法,主要是从酶和氧入手的。今天,给大家谈谈下面的6种方法。
1、酶抑制剂法
酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等,在食品中加入或渗入这些抑制剂后,酚酶即可以失活。
2、热处理方法
加热食品,使酚酶失活,即可控制褐变的发生。这种方法是使用最广泛的一类方法,其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量下降。面粉机、磨面机统称为面粉机械。
3、酸处理法
酚酶的最适pH值在6~7之间,当pH<3时,酚酶失去活性。因此,选用合适的食用酸,如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸,使食品的pH值小于3,即可防止褐变的发生。
4、驱氧法
无氧可以防止褐变。最简单的方法是将食品浸没在清水、糖水或盐水中。但是由于水中能吸附少量的氧气,所以,这种处理方法仍可以便褐变以缓慢的速度进行。
5、底物替代法
加入酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以对某些褐变起到控制作用。小麦面粉机、小麦磨面机统称为小麦面粉机械。
6、底物甲基化法
利用甲基转移酶,将邻二羟基化合物进行甲基接枝,生成的这种类似愈疮木酚和阿魏酸的甲基化物,便不能被酚酶作用。目前所采用的甲基转移酶,主要是S—腺苷蛋氨酸,它可以使儿茶酚转变为愈疮木酚、咖啡酸转变为阿魏酸、绿原酸转变为3—阿魏酰金鸡纳酸。


 
以上给大家简单先容了食品酶促褐变的机理及控制,由专业生产磨面机的金沙澳门唯一官网推介。金沙澳门唯一官网是一个生产面粉机的专业厂家,产品有大中小型面粉加工机械,品牌登峰。多年来,登峰牌面粉机荣获国家新产品金龙奖,获国际质量管理体系认证证书,产品畅销全国并出口世界50多个国家和地区,深受广大消费者欢迎。企业网站:www.58mianfenji.com,欢迎广大朋友登录、引导,并欢迎朋友们到企业参观,金沙澳门唯一官网全体员工随时等候您的光临。



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